Auf Studienreise in der Toskana erzählte die Reiseführerin, dass zwischen der Toskana und – ich glaube, es war Umbrien – Streit darüber herrscht, wer das Steinpilzrisotto erfunden hat. Damals war ich kein besonders begeisterter Pilzesser und was dieses Risotto war, wusste ich auch nicht so genau. Vierzehn Jahre und einige Risotto-Abende später, möchte ich diese Kombination keinesfalls mehr missen. Der Sellerie sorgt zudem für einen besonders intensiven Geschmack – keine unserer Erfindungen, sondern gefunden bei Jamie Oliver. Auch wenn meine Freundin Giorgia, ihrerseits Italienerin und ausgesprochene Risotto-Kennerin, bestreitet, dass Knollensellerie eine der Must-haves im Risotto ist. Zumindest nicht in Venetien. Aber nun genug von italienischer Heimatkunde – los geht’s!

Für zwei bis drei Personen
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1/4 Knollensellerie, fein gehackt
200 g Risotto-Reis
30 g getrocknete Steinpilze
80 ml trockener Weißwein
3/4 l Gemüsebrühe
Olivenöl
25 g Butter
60 g frisch geriebener Parmesan
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Steinpilze in eine kleine Schüssel geben, mit lauwarmem Wasser bedecken und weich werden lassen. Das kann etwa 20 Minuten dauern. Anschließend die Steinpilze aus dem Wasser nehmen und klein schneiden. Keinesfalls das Wasser wegschütten, das wird später noch zum Kochen gebraucht.

Nun das Olivenöl in einem Topf erhitzen und darin Zwiebeln und Sellerie für ca. 10 Minuten andünsten. Den Knoblauch hinzufügen und alles für weitere 5 Minuten dünsten. Das Gemüse sollte weich und glasig werden, aber keine Farbe annehmen. Den Reis zugeben, kurz anbraten und dabei gut umrühren. Mit dem Wein ablöschen und die Hitze reduzieren. Wenn der Wein verdampft ist, den ersten Schöpflöffel Gemüsebrühe in den Topf gießen und umrühren. Das Risotto soll vor sich hin köcheln, aber nicht zu trocken werden. Daher immer wieder schöpflöffelweise Brühe zugießen und gut durchrühren. So wird das Risotto schön sämig. Nach zwei bis drei Kellen Gemüsebrühe die Steinpilze sowie ein bis zwei Schöpflöffel von dem Wasser, in dem die Steinpilze eingeweicht waren, hinzufügen und weiter köcheln lassen. Langsam wird es Zeit zum Probieren. Die Reiskörner sollten weich, aber noch bissfest sein. Solange das nicht der Fall ist, kann weiterhin etwas Brühe zugegeben werden. Aufgebraucht werden muss sie allerdings nicht.

Zuletzt den Topf vom Herd nehmen und die Butter sowie anschließend den Parmesam unterrühren. Mit Salz muss oftmals nicht mehr abgeschmeckt werden, dafür aber mit Pfeffer. Das Risotto vor dem Servieren wenige Minuten ruhen lassen. Dazu passt übrigens hervorragend ein Tomatensalat mit roten Zwiebeln.