Parmegiana di melanzane ist ein Dauerbrenner der italienischen Küche und daher in einer Vielzahl von Kochbüchern und Foodblogs wiederzufinden. Was mir aber in all den Rezepten bislang noch nicht über den Weg gelaufen ist, sind lang, in ein wenig Rotwein geköchelte Tomaten. Da ich eine aromatische Tomatensauce für dieses Gericht genauso wichtig finde wie die gebratenen Auberginen, hier eine etwas aufwendigere Version. Nichts für mal eben schnell, aber an langen Sommerabenden, an denen ein laues Lüftchen weht und die Grillen zirpen, lohnt sich die Arbeit allemal.

Wer das Glück hat, sich in südlicheren Ländern aufzuhalten, kann zum Kochen oftmals frische Tomaten verwenden, die viel Sonne getankt haben und tatsächlich noch nach Tomaten schmecken. Häufig sind dabei gerade die nicht perfekt aussehenden und aus dem Direktverkauf stammenden Stücke die beste Wahl. Andernfalls sind ganze, geschälte Tomaten aus der Dose wegen des intensiveren Geschmacks die bessere Alternative.

Für vier bis fünf Personen
… für die Tomatensauce
800 g italienische Dosentomaten oder 1 kg reife, aromatische Tomaten
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 EL getrocknete italienische Kräuter
1 halbe Tube Tomatenmark
1/8 l Rotwein
Olivenöl
Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer
Zucker
… für die gebratenen Auberginen
4-5 Auberginen
Olivenöl
Fleur de Sel
… und sonst noch
125 g Mozarella, in Scheiben
125 g Parmesan, gerieben

Die Dosentomaten können einfach grob zerkleinert werden. Für die frischen Tomaten einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen, die Tomaten für eine knappe Minute hineinlegen und mehrmals einstechen. Anschließend die Haut abziehen und das Fruchtfleisch in Stücke schneiden. Dabei den Stielansatz entfernen. Danach in einem großen Topf einen guten Schuss Olivenöl erhitzen und bei mittlerer Temperatur Zwiebeln, Knoblauch und Oregano darin andünsten. Das Tomatenmark zugeben, alles gründlich vermischen und kurz anbraten. Bei Bedarf mehr Öl verwenden. Mit dem Rotwein löschen, dann die Tomatenstücke in den Topf geben und alles gut umrühren. Die Sauce mit etwas Salz und Pfeffer würzen und im geschlossenen Topf bei niedriger Hitze köcheln lassen. Nach etwa 45 Minuten noch nicht zerfallene Tomatenstücke mit einer Gabel zerdrücken und die Sauce ohne Deckel für weitere 45 Minuten einkochen lassen. Immer wieder umrühren und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen, damit nichts anbrennt. Wenn die Tomaten zerfallen sind, ist die Sauce fertig. Zu trocken sollte sie aber nicht sein, da sie später im Ofen noch etwas weiter köchelt. Zuletzt mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Ein weiterer Schuss Olivenöl lässt die Sauce schön glänzen.

Während die Tomatensauce vor sich hin köchelt, lassen sich bequem die Auberginen vorbereiten. Dafür diese von ihren Enden befreien und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Von beiden Seiten mit Fleur de Sel einreiben, etwa 10 Minuten ziehen lassen und anschließend mit Küchenkrepp abtupfen. Die Auberginenscheiben auf einem Grill oder in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten, bis sie weich und gut gebräunt sind.

Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Eine Auflaufform mit Öl bepinseln und die erste Lage Auberginen darin auslegen. Darauf die Tomatensauce verteilen und anschließend mit Parmesan bestreuen. Es folgen weitere Schichten aus Auberginen, Tomatensauce und Parmesan, solange bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Die Abschluss bildet eine Lage aus zerpflückten Mozarellascheiben und Parmesan. Den Auflauf für etwa 30 Minuten im Ofen backen, bis er goldbraun und knusprig ist. Mit frischem Baguette servieren.