Spaghetti Bolognese? Kenne ich. Habe ich schon gemacht. Kann ich. So oder ähnlich werden wohl viele denken, wenn sie das Gericht in einem Blog entdecken und vielleicht sogar gelangweilt weiterklicken. „Kenne ich“ oder “ habe ich schon gemacht“ kann ich durchaus nachvollziehen. „Kann ich“ aber auch? Hm, bitte nicht böse sein, aber da bin ich doch etwas skeptischer. Klar hat wohl so ziemlich jeder Nicht-Vegetarier schon einmal dieses Gericht irgendwo gegessen und viele werden es auch schon (tausend)mal gekocht haben. Aber die Tatsache, dass ich selten bis nie irgendwo (vor allem nicht in Restaurants) eine – für mich ganz persönlich – wirklich richtig gute Bolognese bekomme, lässt mich am „kann ich“ halt doch etwas zweifeln. Und da neulich mein guter Freund Till sich dort darüber ausgelassen hat, auf welche Art und Weise er Spaghetti Carbonara macht, möchte ich hier damit kontern, wie man meiner Meinung nach Spaghetti Bolognese machen sollte.
Ich will hier auch gar nicht über die Frage philosophieren, ob Spaghetti Bolognese überhaupt wirklich als klassisches Gericht existiert. Es ist mir egal, ob es vielleicht eigentlich Pasta al ragù oder Ragù alla bolognese oder wie auch immer heißt und dass es in Italien nie – außer für Touristen vielleicht – mit Spaghetti serviert wird, weil sich diese dünnen Nudeln für eine so dicke Soße nicht eignen. Ich esse sie daher halt mit einem Löffel – verzeiht mir, liebe Italiener – und liebe sie trotzdem heiß und innig! Meine Geschichte damit beginnt im Alter von etwa 14 oder 15 Jahren. Ich habe dadurch eine durchaus persönliche Beziehung zu diesem Gericht und erlaube mir daher, hier etwas groß zu tönen, wie man sie machen sollte. Spaghetti Bolognese ist, wenn ich mich richtig erinnere, das erste richtige und komplette Essen, was ich allein zu kochen begonnen habe. Und mit „begonnen“ meine ich hier den schlechtest möglichen Fall: mit Maggi Fix für… aber das ist eine andere Geschichte. 🙂
Für Spaghetti Bolognese braucht man vor allem zwei Dinge: gute Zutaten und ordentlich Zeit. Ja, Zeit! Wer nach der Arbeit ganz schnell was Leckeres machen will, sollte dann lieber wieder auf die Carbonara zurückkommen oder eine Pasta alla Norma in Erwägung ziehen. Eine Bolognese braucht Zeit, um sich zu entwickeln, die richtige Konsistenz sowie den richtigen Geschmack zu entfalten. Aber der Reihe nach.
Für sechs Portionen
… für die Bolognese
– 1-2 Stangen Staudensellerie, fein gewürfelt
– 1 mittelgroße rote Zwiebeln, fein gewürfelt
– 1 mittelgroße Möhre, fein gewürfelt
– 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
– 10 g Butter
– 2 EL Olivenöl
– 400 g gutes Biohackfleisch (Rind oder Rind/Kalb)
– 2 dicke Scheiben Parmaschinken (ca. 50 g), fein gewürfelt
– 2/3 Tube Tomatenmark
– 2 Dosen ganze, geschälte Tomaten (ca. 800 g)
– 1/4 Liter gute Hühnerbrühe
– 1/4 Liter Rotwein
– 150 ml Milch
– 1 Lorbeerblatt
– Salz, frischer gemahlener schwarzer Pfeffer, etwas Zucker
… für die Pasta
– je nach Hunger gute (!) Spaghetti für sechs Personen
– frisch geriebener Parmesan
Zunächst wird die Dreifaltigkeit aus Zwiebeln, Sellerie und Möhren in kleine Würfel geschnitten (gewürfelt sollten dabei die Anteile in etwa gleich sein) und in Butter auf kleiner Flamme in einem ausreichend großen Topf angedünstet. Der kleingehackte Knoblauch folgt wenig später, damit er nicht verbrennt und bitter wird. In der Zwischenzeit wird der Parmaschinken ebenfalls in kleine Würfel geschnitten und mit etwas Olivenöl in einer Pfanne leicht angebraten. Dann das Hackfleisch hinzugeben und weiter bei wenig Hitze garen. Fleisch und Schinken nun zu dem Gemüse geben, die Hitze erhöhen und das Ganze mit dem Tomatenmark für weitere zwei oder drei Minuten unter mäßigem Rühren anbraten. Das Tomatenmark kann dabei gerne sogar etwas „anziehen“, ohne dass es natürlich wirklich anbrennt. Anschließend wird alles mit dem Rotwein abgelöscht sowie mit den nicht zerkleinerten Tomaten, der Hühnerbrühe und der Milch aufgefüllt. Das Lorbeerblatt hinzugeben und mit geschlossenem Deckel (!) ca. 1 Stunde köcheln lassen. Man kann auch schon etwas Salz und Pfeffer hinzugeben, aber das wirkliche Abschmecken kommt später. Vorsicht vor allem mit Salz, da die Brühe und der Parmaschinken ja bereits salzig sind. Nach dieser ersten Stunde der Kochzeit den Topfdeckel entfernen, die aufgeblähten Tomaten vorsichtig mit einem Kochlöffel zerkleinern und das Ganze für eine weitere Stunde – besserer sogar 1,5 Stunden – bei wenig Hitze und nun ohne Topfdeckel (!) vor sich hin köcheln lassen. Ich entferne übrigens das Lorbeerblatt bereits nach der ersten Stunde des Kochens, aber das ist Geschmackssache. Vor allem im letzten Drittel muss die Bolognese dabei von Zeit zur Zeit umgerührt werden, damit sie nicht anbrennt. Zu diesem Zeitpunkt schwimmen die noch verbliebene Flüssigkeit und das Fett beim Köcheln bereits leicht blubbernd oben, das Fleisch und das Gemüse sind daher unten im Topf etwas „gefährdet“. Diese Trennung ist übrigens auch das Zeichen einer allmählich fertig werdenden Soße. Wenn man sie in diesem Stadium mischt, sieht man bereits diese schöne Konsistenz und den feinen Glanz. Die Soße muss am Ende noch ganz leicht zähflüssig sein und ist dabei auf ca. die Hälfte der ursprünglichen Höhe im Topf reduziert. Nun noch final mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken und dann auf die fertigen, noch ganz heißen und nicht zu trockenen Spaghetti auf den Tellern verteilen. Für mich immer ein wunderbarer Moment. Nach Belieben mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen und genießen.
Zu den Spaghetti muss man eigentlich (hoffentlich) nicht sooo viel sagen: ich schwöre, trotz aller möglichen Empfehlungen für De Cecco & Co., auf Barilla Spaghetti No. 5, welche in reichlich Salzwasser al dente gekocht werden, nicht vollständig abgetropft sind und natürlich weder mit kaltem Wasser abgeschreckt noch vorher in Ölwasserpampe gequält werden… 😉
