Hungrig auf Neues

Tataki vom Lachs auf geräucherter Aubergine

Meine letzte Dienstreise nutzten Peter und ich, um dem grauen und verregneten November in Deutschland zu entkommen und uns stattdessen in den Straßen von Barcelona zu verlieren. Dabei entdeckten wir, dass …

  • jemand, der mit nur 31 Jahren den Auftrag für den Bau der Sagrada Familia übernimmt und in den folgenden 43 Jahren die schönste Kirche entwirft, die wir je gesehen haben, ein verdammtes Genie gewesen sein muss,
  • es manchmal nicht mehr braucht, als mit dem Hintern im Sand zu sitzen und auf das Meer zu schauen,
  • die Besitzer eines bezaubernden Ladenbistros, die regelmäßig in die Pyrenäen reisen und dort die Bauern besuchen, von denen sie ihre Produkte beziehen, uns leider keinen Job anbieten konnten und
  • Lachs und geräucherte Aubergine eine hammergeile Kombination ist.

Letzteres probierten wir in einer kleinen, unscheinbaren Tapas-Bar namens Betlem im Stadtteil Eixample. Die sehr aufmerksame und flinke Bedienung grinste die ganze Zeit über, weil nicht nur wir von den Gerichten restlos begeistert waren. Völlig zurecht also – überzeugt euch selbst!

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Vorspeise für 4 Personen
– 300 g Lachsfilet aus Bioaquakultur, Sashimi Qualität
– 2 mittelgroße Auberginen
– 10 EL Sojasauce
– 10 EL Mirin (süßer Reiswein)
– 10 EL Sake (japanischer Reiswein)
– 3 EL Limettensaft
– 1 EL Weißweinessig
– etwas Zitronensaft
– etwas Honig
– Abrieb von 1/2 Bio-Orange
– 3-4 cm frischer Ingwer
– Olivenöl
– etwas Schnittlauch
– 3-4 TL Sesamsamen, geröstet
– 1 TL Zucker
– schwarzer Pfeffer
– leicht grobes Meersalz
– Eiswürfel
– und ein Holzkohlegrill

Tataki vom Lachs ist natürlich nicht das erste Gericht, an das man bei einer spanischen (ähem, oder besser gesagt: katalanischen) Tapas-Bar denkt. Umso spannender war daher das Probieren, das Genießen und danach auch das „Zusammenbasteln“ eines eigenen Rezeptes auf Basis der Erinnerungen. Mit ein bisschen grundsätzlicher Recherche im Netz und etwas Kocherfahrung hat es dann aber, finden wir, sehr gut funktioniert. Das Ganze ist auch keine Zauberei, aber natürlich trotzdem etwas aufwändiger als eine schnelle Pasta, vor allem zeitlich.

Zunächst müssen wir die Marinade für den Lachs ansetzen, damit dieser auch noch eine Weile darin ziehen kann. Apropos Lachs: das Thema Fisch und Ökologie ist sicher nicht neu und unbekannt. Man muss vielleicht (noch) nicht ganz darauf verzichten, aber zumindest sollte man beim Kauf der Ware umsichtig sein und Herkunft sowie Nachhaltigkeit hinterfragen… und es sollte besser auch ein eher seltenes, dafür aber umso besseres Erlebnis bleiben. Aber nun zur Marinade. Hierzu werden 5 EL Mirin, 5 EL Sake, 3 EL Limettensaft, der fein gehackte Ingwer (ein Stück von 2-3 cm) und der Abrieb der Orangenschale kurz aufgekocht und dann zum Abkühlen in eine Schüssel geschüttet. Hinzu kommen anschließend noch 1 EL Weißweinessig sowie 5 EL japanische Sojasauce. Fertig ist die Marinade. Die möglichst gleichen und recht dünnen Lachsfilets ohne Haut – hierfür eignen sich die sonst eher unbeliebten Endstücke der Filets – können nun für ein bis zwei Stunden in der Marinade liegen. Wenn diese nicht zum Bedecken der Stücke ausreicht, einfach ab und zu mit einem Löffel den Fisch damit übergießen.

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Der meiste Aufwand entsteht freilich bei der Zubereitung der Grundlage, der geräucherten Auberginencreme. Keine Angst, hier braucht man keinen Räucherofen und auch keine Buchenspähne… geräucherte Auberginen sind nämlich – etwas platt ausgedrückt – eigentlich nichts anderes als „totgegrillte“ Auberginen. Hierzu benötigt man am besten einen Holzkohlegrill und für das angegebene Rezept zwei mittelgroße Auberginen. Und etwas Zeit. Es geht auch auf einem Gasgrill und sogar mit dem Ofengrill, aber mit einem Holzkohlegrill ist es einfach am Schönsten. Und wie man sieht: bei trockenen Wetter geht es auch im November. Wenn die Kohlen einigermaßen durchgeglüht sind, werden die Auberginen mit einem scharfen Messer mehrfach leicht eingestochen und dann auf das Rost gelegt. Jetzt kann man in Ruhe eine Flasche Bier öffnen oder – im Winter – den Glühwein oder Kaffee zum Wärmen der Hände nutzen, singen, meditieren und einfach warten und der Kohle beim Glühen zusehen.

Na ja, alle paar Minuten muss man die Dinger natürlich wenden, aber das ist weit entfernt von Stress jedweder Art. Damit einem nicht langweilig wird, kann man sie auch mal auf der Kopfseite balancieren lassen oder was auch immer. Das Ganze dauert so ca. 30 bis 40 Minuten und im Ergebnis müssen die Auberginen am Ende ungefähr so aussehen wie auf dem folgenden Bild.

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Diese mächtig verschrumpelten Auberginen nun kurz abkühlen lassen, der Länge nach mit einem scharfen Messer halbieren und mit einem Esslöffel das sehr weiche Fruchtfleisch rauskratzen (geht super einfach) und in einem großen Sieb eine Stunde oder so abtropfen lassen. Am Geruch wird jetzt schon jeder erkennen, warum es „geräucherte“ Auberginencreme heißt: es riecht sehr geräuchert. Nun die Auberginen mit einem Stabmixer fein pürieren, mit Salz, etwas schwarzem Pfeffer, ganz wenig Honig und ein paar Spritzern Zitronensaft abschmecken und zugedeckt beiseite stellen. Das Raucharoma ist sehr intensiv, als Dip für meinen Geschmack sogar zu intensiv, aber in Kombination mit dem Tataki und der Teriyaki-Sauce ist das schon eine Sensation.

Nun ist die Teriyaki-Sauce an der Reihe, welche zum großen Teil aus denselben Zutaten wie die Marinade besteht. Hier werden 5 EL Sojasauce, 5 EL Mirin und 5 EL Sake mit 1 TL Zucker und einem kleinen Stück geschältem Ingwer aufgekocht und ca. auf die Hälfte reduziert. Anschließend den Ingwer entfernen und zum Abkühlen ebenfalls beiseite stellen.

Als letzte Akte der Vorbereitung werden nun noch der Schnittlauf in sehr kleine Röllchen geschnitten, der Sesam in einer Pfanne ohne Öl leicht geröstet, anschließend auf einem Teller ausgebreitet sowie eine mittelgroße Schüssel mit Eiswasser bereitgestellt. Jetzt müssen noch schnell die Vorspeisenteller vorbereitet werden. Dazu wird in der Mitte eine dünne Schicht aus Auberginencreme platziert (etwas größer als die späteren Lachsstücke) und die Teriyaki-Sauce gleichmäßig drumherum verteilt.

Schließlich – und endlich – werden die Lachsstücke aus der Marinade geholt, mit Küchenkrepp sauber getupft und in 4 möglichst gleichgroße Stücke geschnitten. Nun in einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, die Stücke schnell hineinlegen, auf jeder Seite 30-45 Sekunden scharf anbraten und anschließend sofort für ca. 10 Sekunden ins Eiswasser legen und danach herausnehmen. Dadurch wird der Garvorgang gestoppt und der Fisch bleibt innen noch leicht roh. Jetzt werden die Oberseiten der Lachsstücke noch ordentlich in die Sesamsamen getunkt, auf dem Bett aus Auberginencreme angerichtet und mit dem Schnittlauch sowie grobem Meersalz bestreut. Wer hat, kann auch schwarzes Lavasalz oder Ähnliches nehmen, sieht dann halt noch hübscher aus.

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Fertig ist eine wirklich exquisite und nicht gerade alltägliche Vorspeise, mit der man seine Gäste sicher überraschen und begeistern kann… guten Appetit!

P.S. Schmeckt sogar ohne die Sonne und den Strand von Barcelona… auch wenn das natürlich noch besser wäre. 😉

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2 Kommentare

  1. Hallo ihr beiden,

    ich bin so froh, euer Blog entdeckt zu haben!
    Die Rezepte klingen wunderbar, da weiß jemand ganz genau, wovon er spricht.
    Und die Bilder – umwerfend! Wie geht das, gleichzeitig so zu kochen und so zu photographieren?!

    Liebe Grüße,

    Raphael

    • Romi und Peter sagt

      Hallo Raphael,
      vielen Dank! Und um Deine Frage zu beantworten: mit Leidenschaft 😉

      Lg Peter

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