Hungrig auf Neues

Tagliatelle mit frischen Pfifferlingen

Es soll ja Menschen geben, die den Herbst – und sogar den Winter – lieben. Zu diesen Menschen gehöre ich ganz definitiv nicht, zumindest bezogen auf den Winter. Der Herbst, na ja, hier und da kann ich dem auch etwas abgewinnen. Zumindest dann, wenn die Temperaturen noch erträglich sind und das Laub rot wird.

Ab November wird es dann schon eher schwierig für mich. Was den Herbst allerdings wirklich ausmacht, ist die Tatsache, dass es gerade dann noch viele sehr schöne saisonale Zutaten gibt… Kürbisse, Trauben, Äpfel, Pflaumen, Rosenkohl, Maronen – und eben auch Pilze, wie z.B. Pfifferlinge. Und da man eh etwas weniger draußen ist, kann man auch mehr kochen. Etwa eine Pasta mit frischen Pfifferlingen…

Für 2 Personen
– 300 g Tagliatelle
– eine gute Handvoll frischer Pfifferlinge
– 20 g Butter
– 50 g Schinkenwürfel
– 2 Schalotten
– 2 Knoblauchzehen
– 1/8 l Kochsahne
– ein Schuß Noilly Prat Vermuth
– 1/8 l trockener Weißwein
– 1/2 Bund glatte Petersilie
– Meersalz
– frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Das Gericht ist wirklich sehr lecker und nicht aufwändig. Auf ein oder zwei Dinge sollte man jedoch achten. Da ist zunächst die Frage, wie man die Pfifferlinge zubereitet. Hier gibt es eine Menge verschiedener Philosophien. Soll man sie waschen oder nicht und wenn ja, wie? Manche wälzen sie vor dem Waschen noch in Mehl. Ich bin hier sehr puristisch und befreie die Pfifferlinge maximal mit einem Pinsel oder Küchenpapier vom gröbsten Dreck, wasche sie aber gar nicht. Die gesäuberten Pfifferlinge lasse ich entweder im Ganzen oder – wenn sehr große Exemplare dabei sind – halbiere oder viertele diese und stelle sie dann beiseite. Um nachher nicht in Hektik zu geraten, kann man jetzt auch schon die Petersilie grob hacken und die beiden Schalotten in kleine Würfel sowie die Knoblauchzehen in sehr dünne Scheiben schneiden.

Anschließend wird eine Pfanne ohne Öl sehr heiß gemacht und die Pfifferlinge werden dort unter häufigem Schwenken scharf angebraten – so bleiben sie schön knackig, wenn sie später der Sauce hinzugefügt werden. Wenn die Pfifferlinge fertig angebraten sind, auf einem Teller beiseite stellen und ordentlich salzen.

Nun, da schon fast alles vorbereitet ist, wird das Wasser für die Pasta angestellt und die Nudeln können rein, sobald es kocht. Jetzt wird die Butter in einer zweiten heißen Pfanne aufgeschäumt und die Schalotten, der Knoblauch und die feinen Schinkenwürfel (geht für Vegetarier sicher auch ohne!) werden mit hineingegeben. Das Ganze wird drei oder vier Minuten bei mittlerer Hitze angeschwitzt. Ungefähr sechs bis sieben Minuten, bevor die Pasta gar ist, kommen die Pfifferlinge zu den anderen Zutaten, werden kurz ein paar Mal umgerührt und dann wird alles mit einem guten Schluck Noilly Prat abgelöscht, der sehr schnell einkocht. Danach den Weißwein hinzufügen, diesen ebenfalls etwas reduzieren lassen und alles mit der Sahne auffüllen, dabei aber gut weiter kochen lassen. In der Zwischenzeit sollten die Nudeln fertig sein und können abgegossen werden. Nun wird die Sahnesauce mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abgeschmeckt und die noch heißen Nudel kommen ebenfalls hinzu. Zum Schluss die Petersilie über die Pasta streuen, alles gut vermischen und sofort (!) anrichten, solange es noch heiß ist.

Dazu z.B einen Wildkräutersalat und einen gut gekühlten französischen Weißwein aus dem Languedoc… und fertig ist ein Herbsttraum von einem Gericht!

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