Hungrig auf Neues

Laap Ngua – Laotischer Rindfleischsalat

Eines Wintersonntags vor knapp zwei Jahren irgendwo in dieser Republik. Na ja, genauer gesagt in, äh, Mannheim. Karl Pilkington würde wahrscheinlich dazu sagen: ‚It’s not a great city, it’s an alright city. The alright city of Mannheim‘. Alright oder nicht, Romi und Peter schleppen sich bei nicht immer kuscheligen Temperaturen während des Fotofestivals Mannheim-Ludwigshafen-Heidelberg von Veranstaltungsort zu Veranstaltungsort durch die Stadt und bekommen irgendwann… Hunger.

Für vier Personen
… für den Salat
– ca. 400 g bestes Rinderfilet oder Filetsteaks, Stücke gleicher Größe
– 5 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
– 1 größere Schalotte, fein gehackt
– 1-2 Handvoll Sojasprossen
– Fleur de Sel
… für das Dressing
– 5 EL (gute!) Fischsoße (z.B. Nunc Mam Nhi von Viet Huong)
– 5 EL Limettensaft
– mindestens 5 EL Wasser (probieren!)
– 1 gehäufter TL brauner Zucker (probieren!)
– 1 TL Galgant, fein gehackt (Ingwer als Notersatz)
– 1 TL Zitronengras, fein gehackt
– 1 fein gehackte rote Chilischote
– 2 kleine Kaffir-Limonenblätter, fein gehackt
– 1 EL gehackter Koriander
– 1 EL gehackte Minze
– 2 EL zerstoßener Klebreis, geröstet oder zerstoßene Erdnüsse (ungesalzen)
– Klebreis

Kurz die Möglichkeiten geprüft und rein in ein nett aussehendes indochinesisches Restaurant. Dort bestellte ich – irgendwie auf der Suche nach was Neuem – ein Gericht namens Laap Ngua, ohne genau zu wissen, was es war. Die Beschreibung sagte irgendwas von Salat mit Rindfleisch, was ich sonst auch wirklich nie nehme. Nachdem unsere Getränke da waren, bekam ein Nachbar am Nebentisch – wie der Zufall so spielt – auch Laap Ngua serviert. Ich schielte rüber und war wenig begeistert. Zu sehen war eigentlich nur ein Berg Rindfleisch, dachte ich, mit ein bisschen Grünzeug drumherum. Da ich alles andere als ein großer Fleischesser bin – ich betrachte es eher als ‚Beilage‘ zu Gemüse oder Pasta oder verzichte gleich ganz drauf – war die Laune im Keller beim Magen angekommen. Hübsches Restaurant, falsche Bestellung… dachte ich bei mir. Als das Essen dann kam und ich probierte, war meine Laune jedoch schlagartig wieder ganz oben angelangt und Romi grinste nur noch. Denn ich war derart begeistert, dass ich dieses Gericht gleich voller Überschwang zu einem der besten Essen seit Jahren erhob.

In den nächsten Wochen wurde das Internet durchsucht, um ein Rezept hierzu zu finden. Damals leider vergeblich, mit Ausnahme einer Seite in laotischer (?) Sprache, die zumindest auch ein Bild davon enthielt. Mit den daraus irgendwie extrahierten Informationen und aus der Erinnerung heraus habe ich dann dieses Rezept so gebastelt, wie es mir und auch Romi am besten schmeckt. Also, ohne Gewähr auf die traditionelle Richtigkeit der Zutaten…

Die Filetsteaks auf beiden Seiten kurz in der Steakpfanne scharf anbraten und dann bei 100° im Ofen weitergaren. Das Fleisch sollte später noch leicht rosa sein! In der Zwischenzeit den Limettensaft mit der Fischsoße (fragt unbedingt nach einer Guten, die Unterschiede sind groß!) und dem Wasser vermischen sowie alle Kräuter, Gewürze und den braunen Zucker hinzufügen. Je nach Geschmack kann man hier die Mengen etwas variieren. Für den gerösteten Klebreis die rohen Reiskörner in einer Pfanne dunkelbraun rösten, dann grob im Mörser zerstoßen und beiseitestellen. Die Frühlingszwiebel, die Schalotte und die Sojasprossen in eine Schüssel geben, das Dressing darüber schütten und kurz ziehen lassen. Den Klebreis entweder dämpfen oder sehr gut gewässert (bzw. über Nacht in kaltem Wasser eingelegt) mit der doppelten Menge an Wasser kochen. Wenn das Fleisch fertig ist, wird es in ganz dünne Streifen geschnitten, leicht gesalzen und auf ein großes Salatblatt auf dem Teller angerichtet. Darauf wird dann großzügig das Dressing mit den Zwiebeln und Sprossen verteilt, der geröstete Reis oder die Erdnüsse darüber gestreut und alles zusammen mit dem Klebreis serviert. Das Ganze ist wirklich ein Gedicht und aufgrund der erfrischenden und intensiven Aromen der Zutaten im Dressing eine kleine Geschmacksexplosion. Dazu passt natürlich ganz hervorragend die köstliche Limettenlimonade chanh đá.

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