Hungrig auf Neues

Gebratenes Lachsfilet mit Kartoffelgratin

Ich habe als Kind aus dem Radio von einer gewissen Frau Dr. Eberlein gelernt, dass ich immer positiv meinen Tag beginnen müsse. Und alle Rhetorik- und Motivationstrainer erklären einem, dass man Geschichten nicht damit starten sollte, zu erklären, warum man sie eigentlich gar nicht erzählen wollte. Mist. Denn ich habe zu Beginn gleich zwei Gründe, warum ich dieses Gericht nicht unbedingt anpreisen wollte. Tja, dumm gelaufen… aber wozu sind Regeln schließlich da? Also, da ist zum einen die Sache mit dem Fisch. Also nicht mit diesem, sondern so allgemein. Leider leben wir nicht auf Vancouver Island und streiten uns dort höchstens mit den Schwarzbären um die prächtigsten Lachse. Ein Blick in die bekannten Listen der üblich Verdächtigen legt einem schnell nahe, lieber die Finger davon zu lassen und stattdessen zum Gemüsehändler zu laufen. Na ja, mir fehlt da die letzte Konsequenz und daher gibt es halt, sagen wir mal, höchstens alle zwei oder drei Monate einmal Lachs, und diesen zumindest nicht aus Wildfang in gefährdeten Gebieten, sondern z.B. aus einer (mehr oder minder) nachhaltig bewirtschafteten Aquakultur in Norwegen. Oder tiefgekühlt aus MSC-zertifiziertem Fang aus dem Nordpazifik. Das muss halt jeder selbst wissen…

Für zwei Personen
… für den Lachs
– zwei Stücke gutes Lachfilet mit Haut, je 200 bis 250 g
– etwas Butter und Öl zum Braten
– frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
– Fleur de Sel
– etwas Zitrone (nach Belieben)
… für das Kartoffelgratin
– 3 bis 4 mittelgroße Kartoffeln
– ein Stück Butter
– zwei Knoblauchzehen, zerrieben
– 250 ml Kochsahne (15% Fett)
– 1/2 frisch geriebene Muskatnuss
– Salz
– ca 100 g geriebenen Käse, z.B. Emmentaler

Aber nun zum Kochen. Ich persönlich liebe dieses Gericht, auch weil es im Prinzip so simpel ist. Und wie bei vielen anderen simplen Dingen kommt es halt auf das wie an. Zunächst die beiden Lachsstücke waschen und trocken tupfen, dann draußen liegen lassen, damit sie nicht so kalt in die Pfanne müssen. Dann die Sahne (ich nehme immer die leichtere Kochsahne) mit dem Abrieb gut einer halben größeren Muskatnuss und viel Salz kurz aufkochen. Die Sahne muss dabei wirklich schon eklig salzig schmecken, sodass man sie gerade noch durch den Hals bekommt. Das ist die einzige echte Salzquelle für den Gratin und Kartoffeln benötigen schon etwas davon. Die Kartoffeln schälen und mit einem Gemüsehobel in sehr feine Scheiben hobeln. Die Auflaufform mit einem ordentlichen Stück Butter und den zermatschten Knoblauchzehen ordentlich ausreiben. Anschließend die Kartoffelscheiben ordentlich wie Dachziegel in Schichten in die Form legen und nach jeder Schicht gut mit der Sahne begießen. Zum Schluß sollte die Sahne ungefähr aufgebraucht sein. Ich mag den Gratin am liebsten Gratin dünn, also aus drei bis maximal vier Schichten Kartoffeln. Dann kommt die Form schon einmal für 15 Minuten in den Ofen (160° bei Heißluft). Erst nach dieser Zeit streue ich den geriebenen Käse drüber und lasse den Gratin für weitere 25 bis 30 Minuten im Ofen, bis der Käse goldgelb mit dunklen Flecken daherkommt. Tut man den Käse sofort drüber, kann es passieren, dass der Käse zu dunkel oder die Kartoffeln zu hart sind.

Wenn der Gratin fertig ist, wird er rausgenommen und für gut 10 Minuten draußen ruhen gelassen! Derweil kommen Butter und Öl (z.B. gutes Distel- oder Sonnenblumenöl) in die Pfanne und werden ordentlich erhitzt. Dann den leicht gesalzenen und gepfefferten Lachs auf der Hautseite in die Pfanne legen und für vielleicht fünf Minuten bei recht viel Hitze braten. Keine Angst, die Haut schützt den Lachs und man sieht sehr gut an der Seite, wie weit das Garen des Fisches voranschreitet. Dann die Hitze stark reduzieren, kurz warten und den Lachs einmal drehen, damit die andere Seite gar wird. Ohne die Haut geht das natürlich viel schneller und man muss trotz der geringeren Hitze etwas aufpassen, dass der Fisch nicht zu trocken wird. Wenn die obere Seite OK ist, die Pfanne vom Herd nehmen und noch einmal den Fisch umdrehen. Wer sich nicht sicher ist, kann mit einem spitzen Messer mal die Struktur des Fleisches auseinanderschieben und reingucken, wie weit der Fisch ist. Ich finde, er sollte innen noch sehr glasig sein, aber da ist jeder Jeck anders. Der Lachs schmeckt sogar, wenn er recht durch ist… nur zu Tode braten sollte man ihn nicht. Mit einem leckeren Salat mit leichtem Joghurt-Dressing und einem kühlen Wein ein absolutes Gedicht!

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P.S. Ich habe oben von zwei Gründen gesprochen. Der zweite Grund ist einfach der, dass dieses Gericht irgendwie banal klingt. Ist halt Lachs mit Kartoffelgratin. Keine Zutatenzauberei. Keine exotischen Gewürze. Aber, so einfach das Gericht klingt, so wichtig ist es, dieses wirklich ordentlich und mit viel Liebe fürs Detail zu machen. Also, keine Zwiebeln und kein Pfeffer in den Gratin, keine vorgekochten Kartoffeln, kein Billigfisch, den Gratin ruhen lassen, den Fisch auf den Punkt garen, etc… Dann ist es wirklich ein perfektes Essen!

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